Czy ziemniaki można trzymać w lodówce? Ekspert wyjaśnia

Ziemniaków nie trzymaj w lodówce, bo niska temperatura zamienia skrobię w cukry, a przez to pogarsza ich smak i konsystencję. Lepszym wyborem będzie chłodne, ciemne i przewiewne miejsce, w którym bulwy zachowają świeżość na dłużej. Sprawdź, jakie warunki naprawdę im służą.

Dlaczego lodówka nie jest dobrym miejscem na ziemniaki?

Ziemniaki to wartościowe warzywo, które dostarcza skrobi, błonnika, witaminy C, witamin z grupy B (zwłaszcza B6), a także potasu, magnezu i żelaza. Ich trwałość zależy jednak mocno od warunków otoczenia. W lodówce panuje temperatura poniżej 4°C, co uruchamia niekorzystną przemianę skrobi w cukry. Bulwy stają się wyraźnie słodsze i trudniej je potem wykorzystać do gotowania czy pieczenia.

Taka zmiana ma też drugą stronę. Podczas smażenia lub pieczenia cukry reagują z aminokwasem asparaginą w wysokiej temperaturze. W wyniku tej reakcji powstaje akrylamid, związek uznawany za potencjalnie rakotwórczy. Jak podkreśla Jerry James Stone, szef kuchni specjalizujący się w kuchni roślinnej, chłodziarka jest dla ziemniaków po prostu zbyt zimna i odbiera im naturalny charakter.

Przechowywanie w lodówce nie tylko zmienia smak ziemniaków, ale również sprzyja powstawaniu akrylamidu podczas późniejszego smażenia lub pieczenia.

Dodatkowo wilgoć gromadząca się w chłodnym otoczeniu sprzyja gniciu i rozwojowi pleśni. Chłód nie chroni też przed zielenieniem – ziemniaki trzymane w lodówce bywają na nie bardziej podatne. Zielone partie bulw zawierają solaninę, a ta toksyczna substancja może powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe oraz bóle głowy.

Jakie warunki przechowywania ziemniaków są najlepsze?

Świeże, nieobrane ziemniaki najlepiej czują się w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu. Zalecana temperatura to 7–10°C, a wilgotność w piwnicy powinna wynosić 80–90%. Niższa temperatura w granicach 4–7°C sprawdzi się w chłodnej piwnicy lub garażu, o ile pomieszczenie jest przewiewne.

W zależności od miejsca ziemniaki zachowują świeżość przez różny czas:

Jakie opakowania wybrać do ziemniaków?

Opakowanie ma bezpośredni wpływ na cyrkulację powietrza. Najlepiej sprawdzają się materiały przepuszczalne, które odprowadzają nadmiar wilgoci i zapobiegają gniciu:

• papierowe torby,
• worki z juty,
• ażurowe kosze,
• drewniane skrzynki z przewiewnym dnem.

Plastikowe reklamówki i szczelne pojemniki plastikowe nie są tu dobrym wyborem. Zatrzymują wilgoć, przyspieszają fermentację i tworzą środowisko sprzyjające bakteriom. Wyjątkiem są pojemniki próżniowe do krótkiego przechowywania obranych ziemniaków.

Gdzie trzymać ziemniaki w mieszkaniu?

Jeśli nie masz piwnicy, ustaw ziemniaki w spiżarni, szafce kuchennej z dala od kuchenki i grzejników albo w chłodnej szufladzie w przedpokoju. Sprawdzi się też specjalna skrzynka na warzywa ustawiona w suchym kącie. Unikaj blatu kuchennego, na który często pada światło słoneczne.

Raz w tygodniu przeglądaj bulwy i usuwaj egzemplarze, które zaczynają gnić albo kiełkować. Dzięki temu zdrowe ziemniaki nie przejdą nieprzyjemnym zapachem i dłużej utrzymają jakość.

Jak przechowywać obrane ziemniaki?

Obrane ziemniaki tracą naturalną warstwę ochronną, dlatego szybko ciemnieją w kontakcie z powietrzem. Podstawowym sposobem na zatrzymanie tego procesu jest zanurzenie ich w zimnej wodzie. Woda powinna całkowicie przykrywać kawałki, a całość trzeba trzymać w lodówce krótko.

Do obierania na zapas lepiej nadają się ziemniaki typu A, bo są twardsze i mniej podatne na nasiąkanie wodą. Typy B i C, bardziej mączyste i miękkie, szybciej ciemnieją oraz tracą strukturę po obraniu.

Przechowywanie w wodzie

To najprostsza i najczęściej stosowana metoda. Zimna woda ogranicza utlenianie, dzięki czemu ziemniaki wolniej zmieniają kolor. Nie dodawaj do niej soli, ponieważ warzywa szybciej rozmiękną. Możesz za to dodać kilka kropel soku z cytryny lub octu – zmiana pH spowalnia ciemnienie, ale zbyt duża ilość odbierze ziemniakom naturalny smak.

Przechowywanie w wodzie nie powinno trwać dłużej niż 12–24 godziny. Po tym czasie bulwy zaczynają chłonąć wodę i tracą strukturę. Nie trzymaj obranych ziemniaków w temperaturze pokojowej – bardzo szybko się psują. Temperatura otoczenia powyżej 5°C przyspiesza rozwój bakterii i grzybów, dlatego miskę wstaw do lodówki.

Obrane ziemniaki w wodzie zachowują jakość maksymalnie 24 godziny. Dłuższe przetrzymywanie grozi zmianą smaku i rozwojem drobnoustrojów.

Rzadziej wykorzystywaną opcją jest owinięcie obranych ziemniaków w wilgotny ręcznik papierowy i umieszczenie ich w zamykanym pojemniku. Ta metoda nie chroni przed ciemnieniem tak dobrze jak woda, ale sprawdza się, gdy zależy Ci na suchszej powierzchni warzyw. Unikaj metalowych naczyń, które mogą przyspieszać ciemnienie.

Pakowanie próżniowe

Pojemniki próżniowe odcinają dostęp tlenu i wyraźnie spowalniają procesy psucia. Obrane ziemniaki można w ten sposób trzymać w lodówce do 2 dni. To lepsze rozwiązanie niż zwykła plastikowa torebka, która bez odpowietrzenia stwarza warunki do fermentacji.

Przed zapakowaniem opłucz ziemniaki i lekko je osusz. Worek lub pojemnik szczelnie zamknij, a w lodówce ustaw go z dala od produktów o intensywnym zapachu. Bulwy bardzo łatwo chłoną obce aromaty, co później odbija się na smaku potraw.

Czy mrożenie ziemniaków ma sens?

Tak, ale tylko po wcześniejszym blanszowaniu. Surowych ziemniaków nie wolno mrozić bez obróbki, bo po rozmrożeniu staną się wodniste, sflaczałe i mało apetyczne. Blanszowanie częściowo gotuje bulwy i pozwala zachować ich strukturę na dłużej.

Cały proces wygląda następująco:

1. obierz i pokrój ziemniaki na kawałki,
2. włóż je do wrzątku na 2–3 minuty,
3. szybko schłodź w zimnej wodzie z lodem,
4. osusz i umieść w woreczkach do mrożenia,
5. zamrażaj w temperaturze -18°C.

Tak przygotowane ziemniaki można przechowywać do 3 miesięcy. Warto oznaczyć datę mrożenia, żeby nie przetrzymać ich za długo. Ugotowane ziemniaki w lodówce zachowują świeżość przez 3–4 dni, a w mundurkach wytrzymują nieco dłużej, bo skórka działa jak naturalna bariera.

Zamrażanie surowych ziemniaków bez blanszowania to błąd. Po rozmrożeniu bulwy stają się wodniste i tracą jędrność.

Czego unikać, aby ziemniaki się nie psuły?

Niektóre produkty wydzielają etylen, gaz przyspieszający dojrzewanie i psucie się ziemniaków. Trzymaj bulwy z dala od:

• cebuli,
• czosnku,
• jabłek,
• bananów,
• pomidorów.

Światło słoneczne to kolejny wróg świeżych bulw. Pod jego wpływem ziemniaki wytwarzają chlorofil oraz solaninę, przez co mogą się zielenić, stają się gorzkie i potencjalnie szkodliwe. Wystarczy trzymać je w ciemnej szafce lub skrzynce, aby spowolnić kiełkowanie i utratę wartości.

Nie zostawiaj też ziemniaków w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu, bo szybciej zaczną gnić. Jeśli znajdziesz bulwy z małymi kiełkami, a miąższ nadal jest twardy, możesz je uratować – wystarczy usunąć kiełki i obrać warzywa. Miękkie, pomarszczone, pokryte pleśnią lub wydzielające nieprzyjemny zapach ziemniaki wyrzuć. Starsze, ale zdrowe bulwy wykorzystasz do placków ziemniaczanych, kopytek, klusek czy gnocchi.